Чтобы найти ответ на вопрос о химическом составе меда, можно залезть в Wikipedia, но наша проверка показала, что статью туда писали не самые опытные пчеловоды, поэтому часть информации оттуда не является достоверной. Поэтому предлагаем ознакомиться и с нашим материалом, который собран на основе многолетнего опыта и большого багажа знаний в области разведения пчел.


Анализом состава мёда занимается наука под названием аналитическая химия. Это очень точная наука, которая можем разыскать то, что не видимо человеческому глазу. К примеру, если в озеро вылить стакан краски, и очень хорошо перемешать, химикам не составит труда сообщить Вам то вещество, которое вы усердно перемешивали в этом озере. Такая точность возможна благодаря многократному увеличению до молекул и атомов, с помощью которых и вычисляются показатели концентрации и наличия тех или иных веществ в единице измерения.


Прежде чем вернутся к мёду, следует знать, что в обычной питьевой воде содержится несколько сотен различным элементов, а такой сложный продукт как мёд, может содержать еще больше. Углубляться в цепочку можно очень долго, находя все новые и новые темы для обсуждений, но есть основа, на которую и принято опираться обычному покупателю, у которого встает вопрос: какой же он состав натурального мёда?
В российской федерации ответ на этот вопрос лежит в Госстандарте, в настоящее время на натуральный мёд действует ГОСТ 54644-2011, работающий с 2013 года. В нем говорится про органолептические показатели натурального меда:



Другая таблица говорит нам также о физико-химических показателях, в том случае, если требуется дополнительное исследование для определения качества продукта:



Натуральный мед содержит несколько десятков различных углеводов, мы не будет подробно описывать каждый из них, а лишь остановимся на основных. Для начала предлагаем Вам с процентную табличку, в которой наглядно видно соотношение основных элементов, все остальные содержаться в значительно меньшем количестве. В таблице приведены усредненные показатели, они могу различаться для различных регионов и пород пчелы.

Неудивительно, что простые углеводы  содержат основную часть меда - около 82%, представленные фруктозой моносахариды (~38,2%) и глюкозиды (~31%); дисахаридов (~ 9%) сахароза, мальтоза, изомальтоза, мальтулоза, тураноза и др. Есть также некоторые олигосахариды (4,2%), сформированные в результате неполного распада высших сахаридов.  И конечно же вода, по ГОСТ этот показатель должен быть не более ~20%.

 

Мед содержит ряд ферментов, в том числе инвертазу, которая преобразует сахарозу в глюкозу и фруктозу; амилазу, она расщепляет крахмал на более мелкие единицы;  глюкозооксидазу, которая преобразует глюкозу в глюконолактону, которая в очередь расщепляется на глюконовую кислоту и перекись водорода; каталазу расщепляющую глюкозооксидазу на воду и кислород;

Мед также содержит восемнадцать свободных аминокислот, из которых наиболее распространенной является пролин. Мед содержит витамин В6, рибофлавин, ниацин, фолиевую кислоту, пантотеновую кислоту. Он содержит аскорбиновую кислоту (витамин С), а также минералы: кальций, железо, цинк, калий, фосфор, магний, селен, хром и марганец, аскорбиновую кислоту, каталазу и селен. Основная группа антиоксидантов в меде флавоноиды, один из которых, пиноцембрин, является уникальной составляющей для меда и пчелиного прополиса.

Мед содержит органические кислоты, такие как уксусная, масляная, муравьиная, лимонная, янтарная, молочная, яблочная, пироглутаминовая и глюконовая кислоты и ряд ароматических кислот. Основной является глюконовая кислота. Мед содержит оксиметилфурфурол, естественный продукт распада простых сахаров с рН ниже 5 значений, ее не стоит бояться.

Вдаваясь в основы химии, можно забыть о главном, что пчелы собирают мёд не для человека, а только для своих нужд. Они хорошо понимают, что предстоящая зимовка напрямую зависит от качества собранного продукта. Именно поэтому пчёлы не просто собирают мёд, но и переваривают нектар  в своем пищеводе, разлагая его на  сахара, примеси, глюкозу и фруктозу.   Избыточные примеси сложных сахаров и белковых структур в сотах могут  осложнить зимовку пчелиной семьи. Это означает, что для себя любая семья в естественных условиях будет собирать только лучшее сырье с минимальным содержанием вредных составляющих.

В журнале «Пчеловодство» можно найти статью, в которой натуральность меда определяется по содержанию маннита,  такой способ можно предложить как альтернативу классическому методу с определением диастазного числа. Этот метод имеет точные показатели, так как зависит от активности ферментов присутствующих в мёде. Вообще наличие сахаров в мёде напрямую зависит  от региона и растений, с которых был собран нектар.